• 中尾アルミのIH対応調理器・IH鍋は、ネットショップ｢百選横丁｣でお買い求めください。
• お鍋を選ぶポイント
• 料理に合わせて選ぶ
• IH(電磁調理器)と鍋の関係
• IH調理機器の仕組みと家庭用･業務用の差
• IH調理器で使用できるお鍋とは？
• お鍋は変形します！
• 鍋の使い方･お手入れ
• ＩＨのすすめに戻る

自分の思い通りに調理が出来る道具として･･･。

1. 厚手の物を選ぶ
   最近は火力の強い熱源機器が多く、鍋や調理食材にも負担がかかるため、できれば底だけでなく側面も厚手の物が良い。熱廻りが均一になり、焦げづらく長時間の調理に適応。変形防止。
2. 熱が良く伝わる材質(アルミが優れているわけ)
   ※ ステンレスは、熱伝導がアルミの約13分の1、鉄は、アルミの約3分の1。
   ※ IH(電磁調理器)クッキングヒーターには、磁石のつく鍋を選んで下さい。
3. 用途に合わせたサイズ
   家族構成や料理に適した鍋
   ※ 片手鍋18cm(内径)の8分目でも２リットル入る。
   ※ IHクッキングヒーターは、15cm〜27cm(24cmならベスト)
4. デザインや収納性
   キッチンをきれいに保つ
   

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寸胴鍋(ずんどうなべ) 一度沸騰すると、以後は小さい火で沸き続ける特性を持っているので、長時間煮込む料理に適し、煮詰まりが少ない。スープ ・ ソース類を仕込む時によく使用されています。	半寸胴鍋(はんずんどうなべ) 深さは寸胴鍋の半分ぐらいであるため、鍋の中の材料を混ぜ合わせるのに便利な鍋。野菜やパスタなどを茹でたり、カレーやシチューの調理に適しています。
外輪鍋(そとわなべ) 熱が平均的に行きわたるために蒸発が早く、煮汁を煮詰めたり、炒め煮に利用されています。煮魚・ブイヤベースなどに。	片手鍋(かたてなべ) 少人数の料理、スープ ・ ソースの仕込みの小出し用に。下ごしらえから煮込み料理までオールマイティに使えます。
浅型片手鍋(あさがたかたてなべ) 少人数の炒め煮料理、ソースの仕上げなどに重宝します。	フライパン 炒め物はもちろん、揚げ物、簡単な煮物まで大半の料理に使えます。
雪平鍋(ゆきひらなべ) 煮物、下茹で、炒め煮、だしとりなど手軽に色々使えます。

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美味しい料理をつくるための


　IH（電磁調理器）には適した鍋と適さない鍋があります。一般的には鍋底に磁石がつくものを適した鍋といいますが、その中でも調理上、適さない鍋もあります。効率良くお使いいただくためには、調理の上で鍋が大きく左右しますし、同時にIH（電磁調理器）の特性を知っておくことで、良い選択ができることと思います。

IH(電磁調理器)の主な特徴・・・エコ

• 安全性・・・火がない
• 環境と衛生・・・輻射熱が少なく、厨房内の温度の上昇も少ない。空気を汚さず、壁面や鍋なども汚れにくい。
• 制御性・・・タイマーや温度センサーを使い、調理のマニュアル化が可能。
• 熱効率・・・80％と高く、環境にも左右されない。
• ランニングコスト・・・水道、光熱、空調費などをトータルで軽減可能。タイマー機能などで労働時間の短縮も図れる。(人件費の削減)
  
  

鍋の材質

　ステンレス・鉄製品など、鍋底に磁石のつく材質の鍋。ただし、どちらの金属も熱伝導が悪いため、焦げ付きに注意が必要です（アルミ製の鍋と比べると熱伝導率は、ステンレスが約13分の1、鉄が約3分の1）。そのため調理する上では、IH（電磁調理器）の火力を中火以下からのスタートを心がけて下さい。また、市販されているものの中には、思ったより火力の上がらない鍋もあります。購入の際は、お店の方にご相談下さい。

鍋の大きさ

　IH(電磁調理器)内のコイル径より、小さすぎても大きすぎても熱効率は悪くなります。

• 業務用は、18cm〜36cmが目安。
  ※メーカーによっては、45cm〜51mの鍋も使用できる機器もあります。
• 家庭用は、15cm〜24cmが目安。

鍋底と側面

　平らで厚みのあるもの。できれば底だけでなく、側面も厚い方が良いと思います。また、市販されているフライパン（フッ素樹脂加工）のほとんどは、鍋底だけ反応するよう加工していますので側面加熱が少なく、鍋全体の均一温度が保てません。鍋を選ぶときは、底と側面が同じ金属の方が温度も均一になりますし、鍋の変形も防げます。

結　論・・・最適な鍋を選ぶこと！

　IH（電磁調理器）は、ガス機器などの燃焼式加熱機器に比べ安全性・環境など多くの優れた面を持っていますが、上記で述べたように鍋によっては特性を生かせないこともあり、IH（電磁調理器）の故障の原因にもなります。
　これらのポイントを考慮して作られたのが、中尾アルミ製作所ののキングデンジシリーズです。ホテル・レストラン・病院など、飲食に関わる多くの施設で使われています。その中でもキングフロンフライパンは、他にない機能性を持ちあわせ、最近では当社のヒット商品になっています。
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IH調理機器の加熱の仕組み

　IH※クッキングヒーターは、コイルに電流を流し、そこで発生する磁力線の力を使ってお鍋自体を発熱させます。当然使用するお鍋の素材は磁力線に反応する金属(鉄やフェライト系ステンレスなど磁石がつくもの)が適しています。

※IHは、Induction Heating(電磁誘導加熱)の略です。

家庭用IHと業務用IHの差とは

1. 最大出力(火力)が違います。
   家庭用＝3kWが主流です。 < 業務用＝5kWが主流です。
2. 使用する鍋の大きさが違うため加熱コイルの大きさが違います。
   • 一般的に使用される鍋の大きさの差
     家庭用＝鍋底径12cm〜26cm < 業務用＝鍋底径18cm〜36cm

     

   • 加熱コイルの大きさ(直径)の差
     家庭用＝20cmが主流です。 < 業務用＝30cmが主流です。

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IH調理器で使用できるお鍋

• 使える鍋の材質
  

  材質		鉄･ステンレス加熱
  鉄・鉄鋳物・鉄ホーロー		○ ホーロー鍋は空だきしたり焦げつかせないようにしてください。底面のホーローが溶けて焼きつき、トッププレートを破損する原因になります。
  ス テ ン レ ス	鍋底に磁石がつくもの (有磁性／18-1)	○
  	鍋底に磁石がつかないもの (非磁性／18-8、18-10)	○ ※鍋の厚さが1mmを超えると火力が弱くなります。(業務用　加熱できません)
  多 層 鍋	間に鉄を挟んでいるもの (鍋底に磁石がつくもの)	○ ※間に挟んでいる材質で、火力が変わります。
  	間にアルミを挟んでいるもの (鍋底に磁石がつかないもの)	×　加熱できません。
  アルミ・銅		×　加熱できません。
  ガラス・陶磁器(土鍋など) 直火用焼き網		×　加熱できません。 　または、　付き、IHで使えると表示しているものも含む。

• 使える鍋の形状

  ★鉄・鉄鋳物・鉄ホーロー、ステンレス、多層鍋(間に鉄を挟んでいるもの)
  鍋底の直径
  左右IH･･･12〜26cm 中央IH･･･12〜20cm (業務用　18〜36cm)
  鍋底の形状
  平らなもの	○
  反りや脚が3mm以下	○
  丸いもの	×

  ★多層鍋(間にアルミを挟んでいるもの)
  鍋底の直径
  左右IH･･･15〜26cm (業務用　20〜36cm)
  鍋底の形状
  平らなもの	○
  反りや脚が1mm以下	○
  丸いもの	×

　家庭用IH調理機器では、上記のものが一般的に使用できる鍋とされています。
　業務用は（***）表記にて追記

ご注意

　上記条件を満たしたお鍋の中にも、現在では下図のような鍋底のものがあります。

　これは、アルミ鍋の底にフェライト系ステンレス板を貼り付けたものです。
見た目は鍋底の直径が大きく見えますが、ステンレス板に多数の穴があいていますので、実際には磁力線に反応する面積が小さく、IH調理機器が反応しない場合があります。
※鍋底ステンレス板の直径が18cmの場合、標準面積は約250平方cmですが、穴の大きさ･数によっては、HIで加熱される面積(ステンレスの表面積)が150平方cm程度(直径14cm相当の面積)になってしまう場合があります。

　また、家庭用では反応するものの、業務用機器ではコイルの径が大きいためご使用できないものもありますのでお気をつけください。

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　どんなにいい鍋でも調理しているうちに膨張、又は急激な温度変化で変形する場合があります。どのくらいの期間の使用で変形するかは、使い方の違いで様々ですが、大切に使って頂いた場合、１０年は大丈夫と思われます。（フッ素樹脂加工の鍋は別）
　しかし、空炊きした場合等は、たった一度の使用でも変形することがありますのでご注意ください。
　図１のように、ほとんどの場合は鍋の底が数ミリ出る程度の変形です。そのため平らなクッキングヒーターの上では、若干のガタつきを感じますが、ＩＨでの使用は可能です。ただし、ハロゲンヒーターやラジエントヒーターでは使えないと考えた方がよいと思います。（底が平らでないため熱効率が悪くなります。）

ひとくちメモ(長くお使いいただくために…)

• 絶対に空炊きをしないでください。
• 腐食防止のため、長時間（目安として一昼夜以上）にわたり調理物を入れたままにしないで下さい。
  
  

お鍋は変色もします！

　図１のように変形した鍋のほとんどは、加熱温度や金属の材質・厚さによって異なりますが、下記表のように変色も起こります。また、鍋は変形しなくても変色だけする場合もあります。
　ただ「変色したから」といって調理できないという事ではありませんし、一度くらいの使用での変色ですと、キレイに洗うことにより元通りになります。また、どうしても取れない場合はクエン酸や酢で取ることもできます。

• 変色時加熱温度
  

  色	温度
  茶色	約２９０℃
  こげ茶色	約３４０℃
  紫色	約３９０℃
  すみれ色	約４５０℃
  濃青色	約５３０℃

フッ素樹脂加工の鍋はいつか焦げつきます！

　フッ素樹脂加工の鍋（フライパン等）は、価格の安いものは一層のものがほとんどですが、それ以外は３層に加工されていて従来のものより耐久性に優れています。しかし、トップコートと呼ばれる表面の樹脂が劣化すると（少し焦げたように変色）その部分が焦げつくようになります。通常の使用で表面温度は２６０℃が限界（少量の油があると煙がかなり立ち昇る感じ）で３１０℃を超えると表面は永久ダメージを受けることとなります。
　IHの場合、スイッチを入れ予熱空炊きすると速熱性が非常に高いため、約２０秒で鍋底の温度は３００℃以上になります。このため、鍋の表面温度を管理することが料理の上達と鍋を長持ちさせるコツと思います。（炒め物や焼き物は、１７０℃〜１８０℃、卵焼きは１５０℃ぐらいが表面温度です。）
　調理をする時は、少量のバターや油を入れてから火力調節「低」の位置から加熱し、観察しながら徐々に火力をあげるようにしてください。（最初からスイッチを強火にしない事！）又、どうしても調理に予熱が必要な時は、鍋に深さ1cm程の水（お湯）を入れて一度沸騰させてから、そのお湯を捨て調理を行って下さい。

おいしい料理マチガイなしっ！！

　使用後は、トップコートを保護するために中性洗剤とスポンジを使い、軽く洗い流す程度でいいと思いますが、一週間に一度は鍋に半分くらいの水を入れて15分ほど沸騰させて、樹脂に詰まったカスを浮き上がらせて取り除き、軽く油を塗っておくとよいと思います。それでも使っているうちに表面が劣化したり、はがれた場合は、一部再加工できる商品もありますが(3,000円〜5,000円)買い替えをおすすめします。

　鍋は、調理道具の一つとして大事に使っていただくことが一番ですが、消耗品である事も忘れないでください。

キングデンジ・ホームデンジの使用部品について

　当社のキングデンジ・ホームデンジ商品は、鍋と取手の取付部分に、銅製のリベットにクロームメッキを施したものを使用しています。長く使用している場合やリベット部分をスコッチタワシ等で磨いた場合、メッキがとれて銅色が出てきますが、使用上の問題はありませんので、安心してご使用下さい。
　また、銅色が出てきた鍋で、水気をついたままにしておくと緑青(銅のさび)が出る事もありますが、無害ですのできれいに洗ってご使用下さい。
　銅のさび、緑青(りょくしょう)は、人体には無害です。

緑青（銅のサビ）の知識

　銅の表面に付着する緑青は昔から有毒と考えられてきました。
　なぜ有毒と信じてきたのかははっきりしませんが、主な原因は学校の教科書にあったと考えられます。私たちは誰でも小学生の理科の時間で緑青について学び、ここで習った知識を潜在的に信じてきました。例えば昭和４９年の理科の教科書には、「金属のさび」という項目があり、緑青について次のように述べております。「湿り気の多いところに銅を置くと緑色のさびができる。このさびは緑青といって食べると身体に害がある。」とこのように書かれております。
　どうして害があるのかについての記述はなく、十分な説明もされておりません。この他、各種の百科事典にも有毒と記載されておりました。社団法人日本銅センターでは、何の根拠もないまま有毒と考えられてきた緑青について正しい理解を得るため、過去二回、東京大学医学部において長期動物実験を行って参りました。その結果、緑青は無害同様の物質であることが確認され、その研究の成果を細かく厚生省に報告しました。これを受けて、厚生省では昭和５６年、国の研究として緑青の動物実験（研究機関／国立衛生試験所・国立公衆衛生院・東京大学医学部）に着手し、三年間にわたる研究実験を行いました。この時の研究結果は、昭和５９年８月、厚生省から広くマスコミに発表されました。
　緑青は過去に考えられていたように有毒ではなく、無害に等しいことがはっきりと解明されたのです。こうして、過去なんとなく語り継がれてきた緑青の有毒？問題は、すべて誤解であることが明らかになったのです。
　緑青は劇物でも有毒でもありません。

（社団法人 日本銅センター発行パンフレットより）

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その１：長くお使いいただくために

　鍋は、使い方によって製品の寿命が大きく変わってきます。上手な使い方については製品に添付されている取扱説明書に記載されていますので、よくお読みください。

各製品に共通する注意事項

• 絶対に空炊きをしないでください。
  空炊きをしますと、次のような問題を引き起こす場合があります。
  1.フッ素樹脂加工製品では、フッ素樹脂皮膜が損傷し、料理がこびりつくようになります。
  2.アルミやアルマイトが損傷し、色落ち・腐食・穴あきなどが発生する場合があります。
  3.本体が変形する場合があります。
  4.取手やつまみが損傷し、脱落による事故の原因になる場合があります。
• 金属性の鋭利な調理器具をお使いの際は、内面をキズつけないようにご注意ください。キズつけますと、腐食の原因になります。
  ※ フッ素樹脂加工製品では、できる限り金属製の道具は使わないようにしましょう。
• 熱した本体に冷水をかけるなど、急激な温度変化を与えると変形の原因になります。
• 酢・重曹などの酸性又はアルカリ性のものの使用はなるべく避けてください。
• 腐食防止のため、長時間にわたり調理物を入れたままにしないでください。保存する場合は、別の容器に移し替えてください。

その２：お手入れのポイント

アルミ鍋

• お使いいただく前に…
  米のとぎ汁や、野菜のくずを入れて１０分〜１５分煮沸すると、表面に薄い皮膜が出来て黒変化がおこりにくくなります。
• ご使用後は…
  ◆ 腐食防止のため、長時間（目安としては一昼夜以上）にわたり、調理物をいれたままにしないでください。保存する場合は、別の容器に移し替えてください。
  ◆ 中性洗剤でよく洗って水気を拭き取り、十分に乾燥させてください。水気が残っていると腐食の原因になります。
  ◆ 洗う際には、目の細かいスチールたわしなどでこすって、しっかり洗ってください。
  ◆ 焦げ付いた時は、鍋に水を入れて熱し、３〜５分くらい煮立ててその後放置して木ベラなどで落としてください。無理に金属ヘラでこすらないでください。

ひとくちメモ（鍋の黒変化について）

• 黒変化は次のような場合に起こりやすくなります。
  生地製品（アルマイトやフッ素樹脂加工をしていない打ち出し鍋など）で起こりやすく、卵を茹でたりすると、殻からカルシウム分が溶け出し、黒変化しやすい条件になるので、１回の使用でも内部が黒くなることがあります。また、こんにゃくや生中華麺を茹でると黒変化しやすいことも知られています。
• 黒変化の直し方には次のような方法があります。
  ◆ 輪切りにしたレモンの切り口で、黒変部を丹念にこする。
  ◆ 水を入れ、りんごの皮を入れて煮沸する。
  ただし、これらの方法では、完全にとれない場合もあります。人体への影響はないので、そのままお使いいただけます。

鉄鍋

• お使いいただく前に…
  鉄鍋は一般にサビやすいため、表面にサビ止め塗装がしてあります。使用する前に空焼きをして塗料を取ってください。ガスを強火にして鍋をまんべんなく焼いてください。しばらくすると煙が出てきますが次第に消えてきます。煙が出なくなれば塗料が焼却した証拠です。水で洗って鍋を乾かしてからご使用ください。
• ご使用後は…
  ◆ 洗剤を使わずに洗い 、よく乾かしてから薄く油を塗っておくとサビ防止になります。
  ◆ 焦げ付いたときは、水を入れて熱し、しばらく煮立たせて焦げが浮いてきたら竹ササラなどで落とします。クレンザーや金タワシは使用しないでください。

ステンレス鍋

• お使いいただく前に…
  ◆ 中性洗剤を使って、柔らかいスポンジなどで内部をよく洗ってください。
• ご使用後は…
  ◆ 中性洗剤を使い、柔らかいスポンジなどでよく洗ってください。また、腐食防止のためにご使用後は十分に水を切ってください。

ステンレスの種類と特徴